초콜릿 제조
카카오 빈의 발효
카카오 빈은 물에 씻어 하얀 섬유질을 제거하고 밀폐용기에 넣거나 바나나 잎에 싸서 5~7일간 발효시킨다.
이 발효과정에서 특유의 초콜릿향이 발달하게 된다. 수확된 카카오는 딱딱한 껍질을 제거하고 내부의 빈을 분리한다.
발효 내부의 온도는 45℃까지 상승하며 발효과정에서 효모와 당분은 화학작용을 일으키는데 그 부산물로 열과 에탄올이 생성된다.
박테리아는 생산된 에탄올을 먹고 젖산과 아세트산을 분비한다. 이렇게 생선된 젖산과 알코올은 카카오 빈의 내부로 파고들면서 다시 열과 화학반응을 일으켜 카카오 빈의 초콜릿 맛이 증진되고 암갈색으로 변하며 빈이 가지고 있는 일부 쓴맛도 사라지게 된다.
카카오 빈의 색상은 암갈색이 되며 코리앤더(고수)와 비슷한 향을 갖게 된다.
카카오 빈의 건조와 로스팅
발효가 된 카카오 빈은 햇볕에 10일 정도 말리거나, 100~120℃의 건조실에서 총 수분이 8%가 될 때까지 건조시킨다.
그 다음 로스팅 과정으로 이어진다. 카카오 빈의 로스팅과정은 대단히 중요하며 빈이 어떤 종류이며 어떻게 생산되었는지 잘 알고 있어야 한다.
로스팅은 140~150℃의 온도에서 이루어지며 향성분도 이때 발달하게 된다. 로스팅한 카카오 빈은 충격을 주거나 롤러를 이용해 부순다.
카카오 페이스트
껍질이 제거되고 남은 카카오 빈은 전체의 85% 정도가 된다. 이것을 롤러로 40미크론의 미립자 상태로 만드는데, 이것이 카카오 페이스트, 카카오 리큐르이다. 카카오 페이스트는 초콜릿 원료 중 가장 중요하다. 카카오 페이스트에는 54%의 카카오 버터가 함유되어 있고 pH는 5.4~5.8이다.
카카오 버터
카카오 페이스트를 300~600kg/㎠의 고압으로 누르면 기름이 흘러 나온다. 이 기름이 카카오 버터이다.
카카오 버터는 굳거나 녹는 두 가지 특성만 있다. 때문에 부드러운 크림 상태는 유지되지 못한다. 37℃를 기준으로 그 이상이면 액체 상태, 그 이하면 고체 상태가 된다. 카카오 버터의 주 지방산은 올레인산, 스테아릭산, 팔미트레인산으로 이루어져 있다.
카카오 파우더
프레스기로 누르고 나면 기름 성분인 카카오 버터와 건조 성분인 카카오 케이크가 남게 되는데, 이 카카오 케이크로 카카오 파우더를 만들 수 있다. 카카오 파우더를 만드는 작업은 24℃에서 이루어진다. 카카오 파우더는 카카오 버터 함유량 22%, 10~12%, 8%로 제조되며, 수분은 모두 3%이다. 제과용으로 쓰이는 카카오 파우더에는 8%의 카카오 버터를 함유시킨다.
카카오 파우더에 카보네이트 알칼리, 암모니아를 넣어 섞으면 알카리 처리가 되어 색과 향이 진하게 되는데, 제과용으로는 알카리 처리가 된 더취 카카오 파우더를 사용해야 한다.
콘칭
콘칭은 초콜릿의 풍미를 회복시키는 중요한 마지막 작업이다. 콘칭을 하는 기계의 작동에 따라 그 시간과 온도는 다르지만 일반적인 시간과 온도로 밀크 초콜릿은 60~65℃, 다크 초콜릿은 80~85℃에서 72시간 동안 일정한 온도와 휘젓기를 반복한다. 콘칭 작업을 통해 수분이 제거되고 휘발성 물질의 증발, 탄닌의 쓴맛 제거, 초콜릿 광택의 증가, 풍미의 개선 효과가 있다.
템퍼링
콘칭이 끝난 액체 초콜릿을 안정된 고체상의 지방으로 유도하기 위해 온도 조절 작업을 하게 된다. 이 작업을 템퍼링이라 하며 초콜릿 가공의 중요한 단계이다. 그 결과로 보형의 안정성, 초콜릿의 광택 증가, 입안에서의 융점 증가, 스냅성을 얻을 수 있다.
액체는 빙점 이하에서 결정화 과정을 통해 고체로 변하게 된다. 카카오 버터도 2차원적인 구조에서 지방산이 뭉쳐지는 결정 형태를 통해 3차원의 입체로 변화하는데 카카오 지방산은 구조를 이룰 때 감마, 알파, 베타세컨, 베타 프라임, 베타의 각기 다른 형태의 구조와 융점, 밀도, 안정성을 갖게 된다. 커버추어는 결정화의 형태를 갖기 위해 템퍼링을 하게 된다.
커버추어와 초콜릿 배합비
카카오 버터가 30% 정도 함유되어 있는 초콜릿 제품으로 제품에 표기되어 있는 카카오 함량은 카카오 매스와 카카오 버터를 합한 것을 말한다. 카카오 버터의 함량에 따라 녹인 초콜릿의 점도를 알 수 있다. 초콜릿에 함유된 카카오 버터가 30% 이상이면 유동적인 흐름이 크고 빠르게 굳으며 단단하다. 반면 그 이하이면 흐름성이 약하고 점도는 커진다.
초콜릿은 카카오 페이스트, 설탕(미립자 상태의 설탕), 카카오 버터, 전지분유(밀크 초콜릿), 레시틴(계란 노른자,콩) 그 외 바닐라향으로 구성되는데, 0.5% 정도 배합되는 레시틴은 초콜릿의 향, 유화와 관계가 있으며 제조시 50℃의 온도에서 섞는다. 초콜릿 입자는 15~25미크론이 가장 좋으며, 25~30미크론 이상은 입안에서 흙같은 입자가 느껴지며 10미크론 이하는 입안에 착 달라 붙어 식감이 좋지 않다.
초콜릿 종류 (국내 식품공전)
1. 초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 35% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 14% 이상)인 것을 말한다.
2. 스위트초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 30%이상(코코아버터 18%이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다.
3. 밀크초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 코코아고형분을 25% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고 유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
4. 패밀리밀크초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아고형분을 20%이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고, 유고형분이 20% 이상(유지방 5% 이상)인 것을 말한다.
5. 화이트초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서, 코코아버터를20% 이상 함유하고, 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
6. 준초콜릿
코코아고형분에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 7% 이상인 것을 말한다.
7. 초콜릿가공품
견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 ①~⑥의 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 것을 말한다
