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기원과 역사

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신의열매’ 카카오

카카오나무로써 열매는 럭비공 모양처럼 보이고 그의 꽃은 향기는 없지만 색깔은 흰색에서 밝은 노란색에 이르기까지 매우 다양하다. 한 나무에 25-57개 정도 열매가 열리며, 이 열매 안의 씨가 그의 주원료이다. 적도 근처 아마존 지대의 거대한 숲속의 습하고 더운 기후에서 성장하며 그의 품종은 3종류로 크레올레빈, 포레스테로빈, 트리니타리오빈 이다. 멕시코의 올맥족, 마야족을 거쳐 아스텍 문명 안에서 카카오는 신들의 열매로 불리며 황제에게만 바쳐지는 귀한 것으로 영양가 있고 원기를 회복시키는 음료 일 뿐만 아니라 "갈색 금"으로 화폐 역할까지 했다. 1519년, 에르난 코르테스(Hernan Cortes)에 의한 멕시코 정복은 역사와 전설의 가장 독특한 만남으로 그의 존재가 유럽사회에 알려지는 계기가 되었다. 유럽에서 그를 처음 접한 스페인 사람들은 얼마 안 있어 광적으로 좋아하게 되었고 급기야 초콜릿 제조 공장까지 세우며 유럽 전역에 퍼져 나가게 되었다. 유럽에서 초콜릿은 성공적으로 보급되었고 세계 각국에서 카카오나무를 재배하게 됨으로 설탕, 커피에 이어 세계 제3대 무역상품이 되었다.

 

 

대한민국 최초의 초콜릿 – 한국

우리나라에서도 황실의 간식으로 처음 전해졌다. 대한제국 주재 러시아 공사 베베르의 처형으로 황실에서 양식 조리와 외빈접대를 담당한 손탁씨에 의해 황실에 처음 소개되었으며, 명성황후가 우리나라에서 최초로 초콜릿의 맛을 본 사람으로 전해지고 있다.

대한제국 말기에 국내 소개된 초콜릿은 일제 강점기 때 일본에서 들여온 일제초콜릿이 상류층의 간식으로 이어졌는데, 1945년 미군이 진주하면서 우리나라에서도 본격적으로 일반인들에게 초콜릿이 소개되었다고 한다.

2차 세계대전이 끝나고 연합군인 미군이 우리나라에 주둔하면서 미군의 보급품에서 흘러나온 미제 초콜릿이 한정된 소비층의 기호품으로 애용되었다.

최초의 국산 초콜릿은 1967년 해태제과에서 내놓은 '나하나 초콜릿'이며, 1968년 9월에 동양제과에서 '넘버원초콜릿'을 선보이며 이어서 '남에게 초콜릿' 3종을 출시했다.

순수 우리 기술이 도입된 초콜릿은 1968년 동양제과와 해태제과에서 시작되었다.

 

 

 

초콜릿 하우스에서 정치의 꽃을 피우다 – 영국

스페인에서 시작된 마시는 초콜릿 음료의 유행은 17세기 영국의 초콜릿 애호가 클럽을 탄생시켰다. 영국의 초콜릿 하우스는 귀족계급, 신사계급, 그리고 새롭게 출현한 중산층의 정치 및 문화생활의 클럽으로 바뀌어 정치적 결단을 내려야할 위치에 있는 사람들의 토론장소가 되었다. 산업혁명은 카카오와 초콜릿 역사에 중대한 영향을 끼쳤으며 런던에서 시작된 판형초콜릿의 보급으로 초콜릿 대중화가 이루어졌고 프라이tm (fry's)나 캐드버리(cadbury)와 같은 기업들은 사회적 양심을 지키려 노력했다. 캐드버리 가문은 버밍엄 근교의 본빌에 종업원을 위한 주택 , 식당과 독서실을 갖춘 모델 타운을 만들어 종업원들의 복지향상에도 힘을 기울였다.

 

 

 

국가산업으로서의 초콜릿 – 벨기에

플랑드르 지방은 2세기 동안 스페인 제국의 지배를 받음으로서 카카오를 주성분으로 한 음료를 처음으로 개발한 지역이 되었다. 17세기 말부터 최초의 초콜릿 제조업자들이 브뤼셀에 정착하기 시작 , 장 노이 하우스에 의해 1912년 프랄린(praline)이 만들어졌다.

프랄린은 주로 몰딩을 거쳐 대량으로 생산되어 고디바(Godiva), 레오니다스(Leonidas), 노이하우스(Neuhaus), 길리안(Gilian)등의 이름으로 공급되고 있다.

1946년에 설립된 고디바(Godiva)는 벨기에에서 생산된 프랄린 중 50%를 수출하고 있으며, 도쿄와 뉴욕에도 공장이 있고 세계적으로 고급 초콜릿 마케팅의 선두를 달리고 있다.

*프랄린(견과류, 신선한 크림, 버터 등으로 속을 채운 후 초콜릿 층으로 봉인된 것. 현재 초콜릿 전문점에서 볼 수 있는 고급 핸드메이드 초콜릿의 효시다.)

 

 

최고의 초콜릿을 위하여 – 프랑스

루이 13세와 결혼한 스페인 공주에 의해 프랑스 궁정에 유입된 초콜릿 역시 왕족과 귀족들의 즐거움이 되었고 왕비 마리 앙트와네트는 전속 chocolatier를 두기도 하였다. 초콜릿 산업의 보호와 고품질을 유지하기 위해 프랑스 정부는 초콜릿에 관한 법률을 제정해 가짜 초콜릿의 유통을 막고 있으며 최고의 맛을 위한 장인들의 노력은 수많은 초콜릿을 생산하고 있다.

많은 chocolatier들은 그들만의 비밀스러운 조제 비법으로 명성을 떨치고 있으며 소비자들에게 즐거움을 선물하고 있다. 대표적 기업으로 발로나(Valrohna), 라 메종 드 쇼콜라(La Maison Du Chocolat), 보나 (Bonnat)등이 있다.

 

 

반호텐의 코코아 – 네덜란드

초콜릿제조기술 영역에서 네덜란드에 주요공헌을 한 사람은 Coenraad-Van Houten 이다.

암스테르담의 화학자로 초콜릿에서 카카오버터를 제거함으로써 미세한 분말형태의 초콜릿 제조법을 개발했다. 이 분말은 "코코아" 로 불리며 간단하고 소화가 잘되는 근대화된 초콜릿 음료였다.

반 호텐이 새로운 지방제거법과 알칼리염 처리 방법을 개발하여 초콜릿의 분말과 고체의 두 가지 형태의 대량생산이 가능하게 된 후로 네델란드는 분말 카카오를 전문적으로 생산해 내기 시작했다. 멋보다는 실리와 질을 중시하는 네델란드 사람들은 순수한 카카오 분말의 질을 한 단계 끌어 올렸으며 대표적 기업으로 반 호텐(Vanhouten), 벤스드롭(Bensdorp), 드쟌(De Zaan), 제르켄스(Gerkens) 등이 있다.

 

 

초콜릿의 나라 – 스위스

18세기에 초콜릿을 발견한 스위스는 초콜릿 제조방법을 혁신하는 개혁의 발상지가 되었고 초콜릿 소비량이 세계 제일인 초콜릿 국가가 되었다. 앙리네슬레가 개발한 분유를 이용해 다니엘 페터는 1879년 밀크 초콜릿을 생산하였고 더 나아가 스위스는 경쟁력을 높이기 위해 처음으로 초콜릿에 헤이즐넛을 첨가하기도 하였다. 필립슈샤드는 밀크초콜릿의 상징이 되었고 루돌프 린트는 "콘칭법(Conching)"을 발명해 초콜릿의 질을 한 단계 끌어올렸다. 1970년 이후에는 초콜릿에 얼룩이 생겨나지 않게 하는 Tempering "적온처리법"이 발명되었는데 이 방법은 카카오 버터가 많이 포함되어 있는 고급초콜릿을 만드는 데 있어 지금까지도 매우 중요한 과정이다.

대표적 초콜릿회사로 네슬레(Nestle), 린트(Lindt), 슈샤드(Suchard)등이 있다.

 

 

쟌두야의 요람 – 이탈리아

음료인 동시에 음식으로서 유행했던 초콜릿은 다른 나라와는 달리 카톨릭 국가인 이탈리아에서는 종교적 관례인 성직자의 단식에 위배 되는가 아닌가 하는 논쟁의 대상이 되기도 하였다.

그 당시의 초콜릿은 최음제라고 생각했기 때문이다. 초콜릿 바바로아를 비해 초콜릿을 이용한 수많은 달콤한 디저트를 만들었고 에스프레소 커피, 초콜릿, 크림을 같은 비율로 섞어 만든 "비체린(bicerin)" 음료와 함께 아몬드, 헤이즐넛, 호두가 섞인 부드러운 초콜릿 "쟌두야(Gianduja)" 는 세계적으로 유명하다. 대표적 초콜릿 기업은 카파렐리(Caffarel), 페루지나(Perugina) 등이 있다.

 

 

초콜릿의 대중화를 이룬 허쉬 – 미국

1893년 시카고에서 열린 만국박람회를 통해 초콜릿 제조 기계들을 구입한 밀턴 스네이블리 허쉬(Milton snavely hershey)는 역사 깊은 초콜릿 산업에서 초콜릿 제조에 대량생산 방식을 도입해 초콜릿의 대중화를 이루었다. 또한 펜실베니아 주 데리 마을에 초콜릿 공장을 세우고 초콜릿 마을 - 허쉬를 이루었다. 허쉬의 초콜릿 바, 코코아는 미국 시장을 석권하였고 허쉬의 "키세스"초콜릿은 초콜릿의 대명사가 되었다.

 

 

초콜릿의 영원한 고향 – 멕시코

가장 좋은 카카오 나무의 재배부터 최고급 초콜릿의 생산까지 전 세계를 여행하고 있는 초콜릿의 영원한 고향은 멕시코이다. 스페인으로 전해져 바로크 시대의 유럽을 점령한 초콜릿과는 다른 독특한 형태의 초콜릿을 선호하며 요리에 곁들여 나오는 초콜릿 소스와 아이스크림 , 타블렛 형태의 거친 느낌의 초콜릿, 카카오 원산지에서 만들어 지는 100% 내추럴 초콜릿 등이 사랑받고 있다.

초콜릿에 멕시코 특유의 칠리와 데킬라를 혼합한 맛도 독특하며 홈메이드 초콜릿 분말을 만드는 모습 또한 수 천년 전의 그들의 조상 마야와 아스테카 문명의 향수이기도 하다.

카카오 콩을 원료로 한 과자 또는 음료. 멕시코 원주민이 카카오 콩으로 만든 음료를 초콜라틀이라고 한 데서 유래하였다. 뜻은 카카오 콩이라고도 하고, 음료를 휘저어 섞을 때 나는 소리라고도 하는데 정설은 없다. 역사적으로는 음료로서의 초콜릿이 과자보다 더 오래되었다.

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